如何运营你店铺的外卖

你不了解的外卖万单店的“操盘手”

在重庆，同样是卖烧烤，有人却只做撸串外卖，日订单就可超过700单。这是什么概念？换成一家可同时容纳20桌客人就餐的门店，店内的每张桌子当天需翻台至少35次，才能消化完所有订单。

而这样的成功，离不开背后的“操盘手”——外卖规划运营师。在重庆，就有餐饮品牌靠着背后“军师”，拿下数十家外卖平台“万单店”。

只做一件事：千方百计“懂你”

和往常一样，31岁的何子文走到办公室，拿出自己的小本儿，打开电脑开始程序性地查看自己负责的每一个餐饮门店数据：哪些门店单量下滑？记下来；有无门店得了差评？记下来；哪些门店的销售走高？记下来……这些数据将成为接下来何子文为门店量身打造服务的重要依据。

外卖运营规划师。这是一个什么职业？“可以说我们是站在门店背后的‘服务员’，服务入驻外卖平台的餐饮商家；我们也像‘医生’，门店外卖不盈利了？始终打不响名气？OK，我们来帮你诊断，帮你解决。”在他来看，外卖运营规划师核心只做一件事——让做外卖的门店更“懂你”。

这个职业有多神奇？

举一个例子：同样是烧烤外卖，被“规划运营”后的店一天最多能达到759单。这是一个什么概念？如果一单为一桌，换成一家可同时容纳20桌客人就餐的门店，意味着将翻台37次。相应的，同一区域并不重视运营的普通店一天订单量则不足两位数。用他们行内话说——数据碾压。

“你卖什么产品，决定了你怎么卖。”孙欢是地道重庆人，同样是重庆圈内知名的外卖运营规划师，他不仅将重庆本土“撸博士”烧烤成功打造成为拥有超过200家门店的全国餐饮外卖连锁品牌，旗下同时拥有数十家外卖平台“万单店”。

他认为，开展外卖业务已经成为了餐饮业的“共识”，随着外卖平台商家入驻率的提升，提高在线经营质量，完善用户体验，是成功的关键。

外卖和堂食 两个不同的赛道

在采访时，外卖运营规划师都提到一个现象：如今仍有不少餐饮商家认为，外卖就只是在堂食的基础上装个盒，打个包，送个餐。

“堂食和外卖纯粹是两个赛道，两者同时又相辅相成。但是如果把两个策略放成一样来做，两个都做不好。”

何子文说，外卖和堂食是不一样的，堂食是现场反应，外卖是线上反应；门店主要解决好做餐和客户的问题，外卖大多则是运营在后台处理，外卖运营规划师就是门店背后的支撑体系，细化到门店的每一件事情，事无巨细都清楚。

孙欢则举了一个例子，餐厅里售价188元的麻辣小龙虾，如果是堂食就餐，有环境的烘托，精致的摆台，大多数人会心甘情愿买单。

但同样的一份小龙虾放到外卖菜单上，通常的做法是，将其拆分成小份，呈现出更高的性价比，“简单点说，外卖的菜品从价格到份量、菜单的设置都要进行相应调整。”

孙总表示，一般到餐厅就餐的客人无外乎商务宴请、朋友聚餐、情侣约会等目的，他们不光要填报肚子，更多还带有社交属性，因此对餐厅环境、味道分量、装盘造型等都有要求。

而与此相对应的是，选择外卖的客人大都是不愿出门，没有社交需求，不追求食物摆盘精致，而是在吃饱的基础上，对菜品质量和味道以及价格提出一定要求。

“商家的需求不同，我们的‘打法’就不一样。”何子文补充，几年前一些商家就只要名气，不在乎利润，那从运营来说，就是要“不惜一切代价直达消费者”，策略就可以是低价、赠送、补贴、扩大配送。

不过现在，特别是疫情后，商家更多追求的是利润。对于外卖运营规划师来说，这个时候就要根据商家要求进行拆分，精准锁定目标客户。

他透露，通常的做法是通过平台上大数据进行分析，对目标客户进行用户画像，针对他们的偏好进行设计产品——包括店名的设计、主打品类如何命名、配送餐盒的包装，同时包括分量、价格、菜单等等。

除此之外，还要结合外卖平台规则，让商家在同品类竞争者中，更容易被消费者看到。后期则需要跟踪消费者的外卖体验，随时进行调整。

也就是说，外卖运营规划师做决策时背靠大数据和平台规则，根据门店追求的目标，最终围绕用户需求“做文章”。

每天鏖战到凌晨，只为了各门店的利润；随时拿着手机翻阅平台，只为了门店的单量；手机24小时待机，只为了门店有问题可以第一时间联系上

疫情之后，餐饮行业越来越难，很多餐饮从业者迫于压力，相继关门，我们为什么能走到现在，还发展的不错，就是因为有这个专业的外卖“操盘手。