孙欢又开始了忙碌生活。从2014年创业做外卖烧烤开始，孙欢便开始了昼伏夜出的生活。长年的烟熏火燎，让这个重庆娃儿脸上多了些烟火气。
下午4点到第二天凌晨4点，一年365天几乎是雷打不动，这也把他熬成了“夜猫子”。
夜宵、烧烤、外卖，这三样在孙欢这儿形成了奇妙的化学反应：2019年孙欢创立的撸博士餐饮外卖订单流水达到1亿元，今年预计突破5亿元，已经开设了180多家门店。
熟悉外卖玩法的孙欢还特意设立外卖运营师团队，帮助新建的门店运营外卖订单。但是“千万别做烧烤”“千万别做烧烤”“千万别做烧烤”三体式的回复，依然不时出现在他嘴边。
园艺师看到了烧烤界的“蓝海”
每到夜晚，重庆观音桥步行街一带人头攒动，爱好美食的人们陆续外出寻找舌尖上的美味。
孙欢的岳父也在其中经营着一个路边摊，他的岳父从事路边烧烤近20年，是小有名气的烧烤师傅。大串小串、肉串素串在岳父的手里上下翻飞，让孙欢看得着迷。
烧烤背后的高毛利也让他记在心里，这路边的生意是岳父一家人的全部生计——岳父就靠着烧烤摊把两个女儿养育成人。
2014年，孙欢从西南大学园林设计专业毕业2年了，没去当园林景观设计师，反倒成了一名“烧烤”设计师。
有了岳父的技术支援，孙欢、妻子、妻子的妹妹和妹夫在观音桥小苑社区附近开起了烧烤摊，几十平米的摊子主打烧烤外卖。孙欢说：“这在当时差不多是重庆首家夜宵外卖，这几乎就是创业的一片蓝海。”
孙欢还记得自己的老爸那副看不起甚至惋惜的态度。
“千万别做烧烤”第一次出现是在老爸的嘴里。老爸曾说：“上了半天大学，还要去摆外摊。早知都可以不用上学了。”
但孙欢有着自己的坚持。
当时外卖平台还没有进入重庆，他们就去刷楼，发传单，利用微信公众号开始在网上接单、配送。
他说：“刷完了烧烤摊方圆1公里的楼之后，我们的订单就可以到每天几十单，甚至100单。尽管每天到凌晨才能下班，但是这样的生活踏实，有奔头。”
“撸博士”服务全面，食材新鲜，孙欢的客户中不乏名人大咖。“当时我和团队会提供上门烧烤的服务，力帆集团是常客，有一次尹明善也出席了，还有‘左麟右李’来重庆开演唱会，也是我们团队为两位艺人提供的现场烧烤。”
为什么要有外卖专属菜单？
2015年，孙欢的“撸博士”餐饮正式进驻美团外卖。食物“触网”有着很多门道。
在孙欢看来，外卖与堂食几乎是完全独立的，顾客的重叠率可能仅有5%。一般到餐厅就餐的客人无外乎商务宴请、朋友聚餐、情侣约会等目的，他们不光要填饱肚子，更多还带有社交属性，因此对餐厅环境、菜品的味道分量、装盘造型等都有要求。
“假设你是顾客，情侣或者一个人下班回家，身心俱疲，饥饿难耐。下一步就是，拿起手机，外卖点起。”孙欢分析，外卖本质是为了方便快捷地吃好，因此要用用户思维考虑外卖的意义。
顾客群体年轻化，以90后、00后为主。同时，这类人更关注性价比，就餐环境是家庭内部，一般情况下是2、3个人吃饭，最多不超过4个人。
基于这样的区别，做外卖要有专属的外卖菜单。
第一，产品要进行拆分。
比如，对于外卖来说，68元的馋嘴蛙量太大，价格偏高，要把它拆分成三分之一的分量和价格。这样，20多元一份的馋嘴蛙，顾客还能再点其他的菜，100元左右能点5种，就能吃得很好。
第二，速度要快，保证菜品的温度和味道。
第三，有些菜品不适合做外卖，这些菜就要下架。
平台的大数据可以得出结果，还可以通过盲测发现问题。比如，把菜品打包一小时再吃，或者送给朋友吃，收集反馈意见。有些菜品凉了严重影响口感，也应该下架，比如一些海鲜类的产品。
日售700单的流水线分工
2020年7月25日晚上23点33分，孙欢发了一条朋友圈：“美团外卖顺利拿下600单！”
单日外卖订单超过600单是什么概念？换成一家可同时容纳20桌客人就餐的门店，店内的每张桌子当天需翻台至少30次，才能消化完所有订单。
8月15日的晚上，单日最高纪录已经刷新至759单。
麻雀虽小，五脏俱全。如何让店铺高效运转呢？
120平方米的店铺大概需要10个人。孙欢按照不同的分工，设计了一条从接单、生产、打包，到装袋、配送以及客服构成的完整流水线。
烧烤耗时长，如何保证在短时间内做好大批量食材，还能保证口味？
孙欢和团队不断对后厨进行流程优化，最终确定了一套标准操作流程，即采用先油炸再炭火炙烤，“油炸加快制作，而炭火烤可以保留烧烤的炭火香气，保证味道纯正。”
最初，烧烤烤好一只鸡腿，从生到熟需要10-20分钟，加上其他菜品以及配送时间需要1-2个小时才能到客人手里，甚至高峰期爆单推起要3个多小时才能送到客人手里。
于是他提出了先炸再烤的思路，但烤又是必不可少的，因为“没有烧烤，串串就失去了灵魂”。
肉串包装上也非常讲究。
首先用锡箔纸包裹几层，起到保温效果。然后再放入特制的带孔塑料袋，双重保温的同时起到防漏油的作用。
最后，再将所有食物统一放入有明显logo标识的包装袋进行配送，如此，确保配送过程万无一失。
10人团队中，接单客服一直由专人负责。
孙欢解释说，我们非常重视客户体验，每一单我们至少要打三个电话：第一个电话，与顾客确认订单数量、口味偏好和送达时间；第二个电话，骑手出发开始配送，电话告知顾客；第三个电话，送达前打电话，现在主要由骑手负责。同时，客服会及时收集客户的反馈意见，并给出满意答复。
孙欢说：“我们现在还要优化流程，希望把工作流程精确到每个人走的步数，尝试能否产出1000单。”在外卖这一个行当，食物都在与时间赛跑，孙欢和团队在食物、味道、时间中找到了难得的平衡。
5亿流水的选址秘诀
营业收入1亿元曾经是孙欢和团队的终极目标，这个目标在2019年已经实现了。
仅去年，孙欢的“撸博士”餐饮品牌线上流水突破1亿元，拥有超过十家美团外卖“万单店”。
今年截至7月，线上流水就已破2亿，全年预计可达5个亿。
现在“撸博士”旗下包含“黄氏小海丁”“李氏串烧”“霹雳火”三个外卖品牌，店铺在重庆的解放碑、观音桥、十八梯等热门地带随处可见，门店还开到了四川、云南、贵州、广东、陕西、湖南、广西、湖北等多个省市。
都说成功难以复制，但作为外卖运营师，孙欢累计开设了180多家门店，这也让“撸博士”成为全国烧烤外卖门店扩张最快的品牌。
孙欢专门搭建了一个外卖运营师团队，明确分工，用互联网思维帮助合作商户搞定从开店选址、线上商铺设计、活动推广、食材把控、人员培训等等所有问题。
开店首先要选址，外卖首先考虑的不是人流量大小，而是是否靠近骑手聚集地，只有离骑手越近，才能保证外卖快速送达以及保证食物的温度和口感。
在门店的管理上，将工作人员分为两组，一组负责堂食，一组专门负责外卖。甚至连店长都分别由两人承担，其中就有外卖店长。
在食材的选择上，必须新鲜卫生。
为了改变人们对外卖脏乱差的印象，他提出“做全国最干净的外卖烧烤”，并且要求所有门店开设堂食，明厨亮灶，经得起任何检验。
“开新店的前两周非常重要。如果平台第一天派给你300单，你只做出100单，那第二天平台只能给你派几十单。生意就差了。”
于是，每开新店，孙欢就派出外卖运营师协助运营外卖平台，还有专业的技术服务经理到店里保证店铺管理流程和产品生产品质。
这些专业的外卖运营师熟悉规则和平台玩法，会有专人查看新店生意好不好，研究怎么排到前面。在品质方面，分析入店转化率和下单转化率，查找菜品图片和价格上存在的问题。
同时进行客户的评价管理，及时发现问题，解决问题。
“我们一定要让吃苦耐劳的人赚到钱”
尽管都在重庆，但孙欢与家人似乎生活在平行世界，大家各自忙碌，见面都不容易，沟通只能依靠手机。
在他眼里，夜宵外卖挣的就是辛苦钱，“尽管新店投入不高、回报率不错，但是这个行业不适合投资人”。
他举例说，夜宵外卖需要吃苦耐劳的人，用劳动创造财富的人。
美团外卖“万单店”的烧烤师傅每天13、14个小时一直站在烤炉旁边，连上厕所都没有时间，一直憋尿。烤炉旁边温度非常高，屋子里有空调，但是火边边还是非常热。
再加上这个行业黑白颠倒，作息不规律，一年365天工作，大年三十都不能休息。
到现在，孙欢也终于明白了老爸当初的“不要做烧烤”那句话背后的辛酸，这也成为了他的一句口头语。尽管如此，孙欢仍在帮助那些肯吃苦的人。
“撸博士”品牌连锁采取品牌授权+销售提成的收费，前期几乎全部免费提供服务，让客户的生意首先立起来。
“一家烤店背后，维系的是几十个个体以及几十个家庭，我们的工作还要对他们每个人、每个家庭负责。”他说，这个行业欢迎那些吃苦耐劳的人，他们愿意用辛苦劳动来创造财富，我们一定要让他们赚到钱。
他说：“外卖是一个新兴的细分领域，不敢奢望百年老店，目标相对务实一些，做好每一天，走好每一步。相信时间不会亏待老实人。”
